University of Illinois Extension

Preservando Manzanas

Preparando Manzanas para Congelar

Enzimas en frutas de color claro como manzanas, peras y duraznos pueden causar oxidación de la fruta, el cambio de color blanco a un color café oscuro, ocurre tan pronto como las frutas se hayan pelado o cortado. El cambio de color puede causar la pérdida de vitamina C. Debido a que las frutas normalmente se sirven crudas, no son blanqueadas para prevenir esta decoloración. Por el contrario, componentes químicos se usan para controlar enzimas en este tipo de frutas.

El tratamiento más común es con ácido ascórbico (vitamina C.) El ácido ascórbico puede ser usado en forma pura o en mezclas comerciales de ácido ascórbico y otros compuestos. El color café puede detenerse si se pone la fruta en ácido cítrico o jugo de limón o miel de azúcar. Sin embargo, estas medidas no son tan efectivas como el ácido ascórbico en forma pura.

Las manzanas, al igual que otras frutas, retienen una mejor textura y sabor si se guardan en azúcar o miel de azúcar. Sin embargo, el azúcar se necesita para conservar la fruta con seguridad absoluta. Las frutas empacadas en miel son generalmente las que se usan para postres sin cocinar, aquellas frutas empacadas en miel o sin endulzar son mejor para cocinar, porque el producto tiene menos líquido.

Congelando Manzanas en Miel

Esta receta de miel rendirá 5 1/3 tazas de miel, con lo que puede cubrirse 6 pintas ó 3 cuartos de galón de rodajas de manzanas. Use envases firmes o bolsas con cremallera (zipper) para congelar.

2 1/2 tazas de azúcar
4 tazas de agua
3 libras de manzanas
1/2 cucharadita de ácido ascórbico en polvo (1500 miligramos)*

Para hacer la miel, disuelva el azúcar en agua tibia, mezcle hasta que la solución se vea clara. Para prevenir el oscurecimiento de la fruta, añada 1/2 cucharadita de ácido ascórbico en polvo (1500 m.g) o el equivalente en tabletas de vitamina C desechas. Menee para disolver. Enfríe la miel antes de usarla. Seleccione manzanas frescas y de buen sabor que estén crujientes y firmes, que no tengan una textura aguada. Lave, pele y descorazone las manzanas. Rodajee las manzanas medianas en doce partes y las manzanas más grandes en 16 partes. Ponga 1/2 taza de miel en cada envase y rodajee cada manzana directamente dentro de la miel fría. Presione las manzanas hacia abajo y añada la miel necesaria para cubrir todas las rodajas. Deje un espacio de 1/2 pulgada para los envases de 1 pinta en la parte de superior del envase (ó 1 pulgada en los envases de 1/4 de galón.) Ponga un pedazo pequeño de papel arrugado resistente al agua (papel encerado) en la parte superior de cada envase para mantener las manzanas bajo la miel. Selle, rotule, escriba la fecha y congele a 0 grados Fahrenheit ó menos. Use la conserva dentro de un año.

*Para usar jugo de limón: ponga las rodajas de manzana en una solución de dos cucharadas de jugo de limón y dos cuartos de agua. Deságüelas bien antes de cubrirlas con miel.

Congelando Manzanas sin Azúcar

Las manzanas congeladas sin azúcar se usan generalmente para cocinar. También pueden usarse para hacer pies.

Lave, pele y descorazone las manzanas. Para prevenir que se obscurezcan, disuelva 1/2 cucharadita (1500 miligramos) de ácido ascórbico en polvo, o el equivalente en tabletas de vitamina C finamente molidas en 3 cucharadas de agua. Rocíe sobre las manzanas. Ponga las rodajas de manzana en bolsas con cremallera para congelar, rotule, escriba la fecha y congele. Manzanas ya tratadas pueden congelarse primero en un azafate, dejando espacio entre cada rodaja. Tan pronto como las rodajas se hayan congelado (2-4 horas) póngalas dentro de los envases. Congele hasta por un año a 0 grados Fahrenheit ó menos.

Rodajas de Manzana Empacadas con Azúcar Seca

Siga las direcciones de “Congelando Manzanas sin Azúcar”; mezcle 1/2 taza de azúcar por cada cuarto de rodajas de manzanas. Ponga las manzanas en envases, presione la fruta, dejando un espacio de 1/2 pulgada para los envases de una pinta y cuartos de galón. Selle y congele hasta por un año a 0 o menos grados Fahrenheit.

Preparando Manzanas Para Enlatar

Previniendo la decoloración al enlatar

Después de cortar o pelar manzanas y otras frutas de colores claros (peras y duraznos), éstas empiezan a obscurecerse debido a la oxidación. Para prevenir esto, conforme usted prepara la fruta para enlatar o cocinar, ponga la fruta en una solución hecha de ácido ascórbico o tabletas de vitamina C. Las tabletas contienen un material que hará ver el agua un poco turbia, pero no es dañino para la salud.

El ácido ascórbico en polvo puede comprarse en tiendas de comida o farmacias. El ácido ascórbico previene el obscurecimiento mientras aumenta el valor nutritivo de las recetas con manzanas sin cambiar el sabor. También pueden usarse mezclas comerciales de ácido ascórbico. Lea los envoltorios de los envases para saber qué cantidad debe usarse. Aunque el jugo de limón agrega un pequeño sabor a limón y no es muy efectivo, el jugo de limón fresco o embotellado puede usarse en una proporción de 1/2 taza por cada 1/2 galón de agua.

Salsa Picante Chutney de Manzana

Esta salsa picante se originó de la quinina de India. Es normalmente consumida en pequeñas cantidades para agregar o acentuar el sabor de una comida. Para enlatar: procese la salsa picante en un baño de agua hirviendo, por 15 minutos para pintas y por 25 minutos para cuartos de galón. La siguiente receta es flexible con respecto a la fruta que desee usar.

1 taza ciruelas sin semilla, picadas
1 1/2 tazas de vinagre de sidra de manzana
2 tazas de azúcar morena
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de sal
1/8 ó 1 cucharadita de pimentón (opcional)
3 manzanas medianas (frescas), peladas, descorazonadas y picadas
1 taza de pasas, picadas
1 taza de cebolla picada
2 tomates medianos, pelados, sin semilla y picados.

Cubra las ciruelas con agua y hiérvalas por 10 minutos. Deságüelas y píquelas. Mezcle vinagre, azúcar, cilantro, canela, sal y pimentón en una cazuela de peltre. Cocine hasta que hierva y agregue las ciruelas, manzanas, pasas, cebollas y tomates. Cubra y hierva por 30-40 minutos, meneando frecuentemente con una cuchara de madera. Enfríe o sirva tibio. Refrigere hasta por dos semanas o guarde enlatado.

Para enlatar: ponga la salsa picante caliente en tarros de una pinta, extraiga las burbujas de aire, use tapaderas de dos piezas, preparándolas de acuerdo a las instrucciones del fabricante, ajuste las tapaderas y procese por 15 minutos en un baño de agua hirviendo. La receta rinde dos pintas.

Nota: Esta receta puede doblarse o triplicarse con muy buenos resultados.

Roscas Rojas de Manzana con Canela

Un excelente plato secundario con verduras al vapor, pavo o pollo horneado. Estas roscas de manzana pueden enlatarse para preservarse por mucho tiempo, o guardarse en el refrigerador hasta por dos semanas.

5 Libras de manzanas firmes para cocinar (Golden Delicious, Granny Smith, Jonathan, Gala, Jonagold, etc.)
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
Colorante rojo para comidas (opcional)
4 rajas de canela
Ácido ascórbico en polvo, tabletas de vitamina C, o jugo de limón*

Lave y descorazone las manzanas sin pelar. Rodajee las manzanas en roscas gruesas de 1/2 pulgada. Para prevenir el obscurecimiento, ponga las roscas de manzana en un tazón con agua fría (aproximadamente 2 cuartos) y 1/2 cucharadita (1500 miligramos) de ácido ascórbico en polvo, o use el equivalente de tabletas de vitamina C finamente machacadas, o 1/2 taza de jugo de limón. Mantenga las manzanas cubiertas con agua hasta que las use. Mezcle azúcar, 2 tazas de agua y rajas de canela en una olla grande. Añada unas cuantas gotas de colorante rojo de comida, si lo desea. Caliente la miel hasta que hierva y deje hervir por cinco minutos. Quite la miel del fuego. Desagüe las manzanas, añada la miel. Vuelva a poner la miel y las manzanas en el fuego, reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento por 30 minutos. Quítelos del fuego y deje enfriarlos completamente. Quite las roscas de manzana de la miel. Empaque las roscas no muy apretadas dentro de los tarros dejando un espacio de 1/2 pulgada en la parte superior. Vuelva a poner la miel en el fuego y deje que hierva. Quite las rajas de canela. Vacíe la miel caliente sobre las roscas de manzana dejando 1/2 pulgada de espacio en la parte superior. Saque las burbujas de aire dentro del envase. Ajuste las tapaderas de dos piezas. Procese los tarros de 1 pinta por 15 minutos y los de 1/4 de galón por 20 minutos en un baño de agua hirviendo. Rinde alrededor de 6 pintas o tres cuartos de galón.

*Puede sustituirse por 1/2 taza de jugo de limón fresco o embotellado.

Fuente: Tan Fácil de Conservar [So Easy to Preserve], Cuarta Edición, Servicio de Extensión Cooperativa Universidad de Georgia.

Preparado por: Drusilla Banks, Educadora de Extensión, Nutrición y Bienestar, Extensión Universidad de Illinois.