University of Illinois Extension

Técnicas De Cocina - Métodos buenos

El método Salmuera

El método salmuera es un tratamiento en que se coloca el pavo entero en una solución de agua sal conocida como salmuera. Este tratamiento preparatorio produce un ave maravillosamente jugosa y bien sazonada. El procedimiento de salmuera debe realizarse en la refrigeradora o en un refrigerador portátil con unas 5 o 6 bolsas de hielo para mantener el pavo y la salmuera a una temperatura de 40º o menos durante el proceso entero. Es tratamiento de salmuera es más manejable con pavos pequeños de 12 a 14 libras. Se puede usar sal de mesa o sal kosher para hacer el salmuera. Se recomienda la sal sin refinar kosher ya que la sal de mesa contiene aditivos para prevenir que se solidifique, yodo y otros aditivos. La sal de mesa es molida muy fina y se necesita más cantidad para obtener un buen resultado.

1. Comience el proceso salmuera el día anterior que planea prepara el pavo. Comience con un pavo fresco o completamente descongelado. Lave el ave por fuera y por dentro retirando la bolsita de la molleja y el pescuezo.

2. En una olla grande para caldo, una tina de plástico o un refrigerador portátil disuelva 4 tazas de sal kosher o 2 tazas de sal de mesa en 2 galones de agua fría. Añada una taza de agua. Mezcle bien hasta que la sal y el azúcar estén completamente disueltos. El agua será clara, no nublosa.

3. Puede añadir especerías o yerbas al salmuera para realzar el sabor. Añada algunas hojas de laurel trituradas, algunas ramas secas de tomillo, u otras yerbas secas si lo desea.

4. Coloque el pavo en la solución salmuera, con la pechuga hacia abajo. Cúbralo y refrigérelo por 6 a 8 horas. O use el método de una noche reduciendo a la mitad las cantidades de sal y azúcar para que el pavo no retenga mucha sal.

5. Retire el pavo de la salmuera, enjuaguelo por dentro y por fuera con agua fría directa del grifo. Séquelo con palmaditas con toallas de papel. Colóquelo en una fuente no muy honda y refrigérelo hasta el día siguiente. Esto permite que la piel se seque de modo que se tueste cuando se hornee. Este paso puede omitirse si se desea.

6. Precaliente el horno a 350º. Coloque el pavo en un molde de hornear no muy hondo. Amarre las piernas juntas y meta las alas debajo del ave. Sobe la piel con mantequilla o aceite de oliva. Cubra la pechuga con papel de aluminio flojamente. Añada una taza de agua al fondo del molde.

7. El tiempo de hornear varía de acuerdo al tamaño del pavo. Revise la envoltura del pavo para comprobar el peso del pavo y determinar el tiempo de hornear (ver tabla). Hornee el pavo hasta que el termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo alcance 180º o los jugos del muslo salgan claros (no rosados) cuando se perfore con un tenedor de trinchar.

8. Durante la última 1 o 1 ½ horas en el horno, saque el papel de aluminio de la pechuga y bañe el pavo con los jugos para que se dore mejor. Añada más agua al molde si es necesario.

9. Cuando el pavo esté listo, déjelo al ambiente por 20 minutos antes de trincharlo para permitir que los jugos saturen la carne uniformemente.