University of Illinois Extension

Técnicas De Cocina - Métodos buenos

Pavo en Salmuera con Cidra de Manzana con Especerías

  • 4 tazas de agua
  • 1/2 taza de sal kosher
  • 1/2 taza de azúcar
  • 3 clavos de olor enteros
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra requebrados
  • 2 hojas de laurel, en pedacitos
  • 4 trozos de jengibre fresco
  • 1 cucharadita de pimienta de Jamaica entera, triturada
  • 1/2 galón de cidra de manzana sin endulzar, refrigerada (8 tazas)
  • Un pavo de 12 a 14 libras, fresco o completamente descongelado (sin inyectado o pre-bañado para hornear)
  • 2 bolsas de hornear pavo o una tina de plástico grande.

1. Use un mortero o un molino de especerías para triturar los granos de pimienta negra y la de Jamaica. No los triture tan finos, deben quedar unos pedazos grandes. En una olla de 4 litros, combine el agua, sal kosher, azúcar, clavos de olor, pimienta, hojas de laurel, y el jengibre. Revuelva mientras el agua llega a hervir sobre la hornilla a llama media alta. Hierva suavemente por 2 minutos. Retire de la llama.

2. Añada la cidra refrigerada. Revuelva para que se combine. Mantenga la salmuera en refrigeración hasta que prepare el pavo.

3. Retire el pavo de la envoltura. Retire la molleja y el pescuezo de la cavidad del ave y del área del pescuezo. Refrigere estos pedazos para luego hacer caldo para la salsa.

4. Enjuague el pavo por dentro y por fuera bajo agua fría del grifo. Tuerza las puntas de las alas y métalas debajo del pavo. Meta las bolsas de hornear una dentro de la otra. Colóquelas en una olla grande de caldo o un molde de hornear. O use una tina de plástico grande, no necesita las bolsas. Enrolle la boca de las bolsas para poder manejar mejor. Coloque el pavo con la pechuga hacia abajo en las bolsas de hornear. No use bolsas para basura ni otra bolsa que no sea apropiada la colocar comida (los aditivos químicos se filtrarían al pavo).

5. Vierta la salmuera fría en la cavidad del pavo y alrededor. Añada dos tazas de agua fría adicionales alrededor del pavo. Cierre la bolsa con un alambrito torcido. Si usa un molde de hornear, coloque el pavo con la pechuga hacia abajo. Rote el pavo cuatro veces durante el remojo para asegurar que la salmuera remoje todos los lados. Si usa una olla de caldo, el líquido debe cubrir el pavo y no necesita rotarlo. Refrigere el pavo por 12 a 14 horas.

  • 1 taza de capio, una de cebollas y una de zanahoria todas picadas
  • Cáscara de un limón o naranja
  • Aceite de oliva o mantequilla

6. Retire el pavo de la salmuera. Enjuaguelo directamente en agua fría del grifo. Por dentro y por fuera. Seque con palmaditas con toallas de papel.

7. Coloque el pavo en una fuente y Refrigérelo por varias horas o de un día al otro. Esto permitirá que se seque la piel. La piel quedará bien tostada con este paso, pero se puede omitir. El pavo se dorará de todos modos pero no quedará muy tostado.

8. Precaliente el horno a 350ºF. Coloque el pavo en un molde de hornear. Rellene el pavo con los vegetales picados y la cáscara de limón. Inserte el termómetro de carne en la parte más gruesa del muslo. Amarre las piernas juntas y meta las alas debajo del pavo.

9. Sobe la piel con mantequilla suavizada o aceite de oliva. Añada una taza de agua al molde y coloque el pavo en el horno caliente. El tiempo de horneado varia de pendiendo del tamaño del pavo. Revise la envoltura del pavo y hornee de acuerdo al peso del pavo. Cocine el pavo hasta que la temperatura del termómetro alcance 180ºF o los jugos del muslo salen claros cuando se lo perfora con un tenedor de puntas largas o la coyuntura se mueve libremente. Tomará aproximadamente 3 horas y 15 minutos para hornear un pavo de 12 libras. Añada 15 minutos por cada libra adicional.

10. Después de dos horas en el horno, si desea, bañe el pavo con el jugo acumulado en el molde. Si la piel se comienza a dorar muy rápido, cubra el pavo con papel de aluminio durante las dos últimas horas en el horno. Resista la tentación de abrir el horno mientras se hornea el pavo. La pérdida de calor y humedad interfiere con el tiempo de hornear el pavo.

11. Cuando el pavo esté listo (180ºF), déjelo al ambiente por 20 o 30 minutos antes de trincharlo. Esto permitirá que los jugos se distribuyan uniformemente a través de toda la carne. Guarde los jugos del molde para la salsa, aderezo, etc. Guarde las sobras del pavo enseguida de terminar de cenar.