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Espárrago

El espárrago es un vegetal o verdura permanente. Es el único vegetal común que crece en las orillas de carreteras y orillas de las vías (rieles) de trenes en muchos lugares del país. Aunque, preparar un buen tablón (lugar donde se siembra) para espárrago requiere mucho trabajo, sus esfuerzos serán premiados. Un tablón bien planeado durará entre 20 y 30 años. Por esta razón el espárrago debe ser plantado a un lado o al final de su huerto, donde no sea interrumpido por el cultivo de otras plantas normales de un huerto. El espárrago es uno de los primeros vegetales que se cosechan en primavera. El espárrago es nativo del Mediterráneo y fue consumido por los antiguos Griegos.

Variedades Recomendadas

La lista de variedades comunes disponibles, ha cambiado mucho en años recientes. Variedades estándar como Mary Washington, Martha Washington y Waltham Washington todavía se encuentran disponibles, pero un gran número de nuevas variedades que son machos o son predominantemente machos, se han introducido para uso común. Las plantas de espárrago naturalmente son machos o hembras. Las hembras son las que contienen semillas y producen nuevos brotes, lo cual toma mucha energía de la planta y causa sobre población de espárragos en el tablón. Los machos producen espárragos gruesos, como largas lanzas, porque no usan energía para producir semillas y no tienen problemas de sobre población. Una línea (término agrícola) que produce solo machos fue descubierta y ha sido incorporada en algunas variedades verdaderamente sorprendentes. Los híbridos Jersey Giant, Jersey Knight, Jersey Prince, Syn 53, Syn 4-362, UC 157 y Viking (nombres en inglés) tienen mayores rendimientos. Se recomienda plantar la mejor variedad disponible, ya que un tablón de espárragos se mantendrá produciendo por lo menos entre 15 y 20 años. Si usted va a empezar a producir espárragos, quizás nunca llegue a cambiar una nueva variedad ya que su tablón producirá por mucho tiempo. Todas las nuevas variedades son resistentes al frío y también son resistentes a enfermedades como la roya y la fusariosis o fusarium.

¿Cuándo Sembrar?

El espárrago debe ser plantado tan pronto como la tierra se pueda trabajar en primavera. Se prefieren coronas o plantas de un año de edad. Las semillas se siembran en un tablón y se dejan crecer por un año. Las plantas jóvenes tienen brotes compactos en el centro (en forma de corona), con muchas raíces colgantes del tamaño de un lápiz. Los horticultores aventureros pueden iniciar su plantación usando semillas. Aunque usar semillas aumenta un año al proceso de producción, esto asegura frescura en los espárragos y una selección más amplia de variedades.

Espacio y Profundidad Para Sembrar

Siembre las plantas en un hoyo (fosa) de 12 a 18 pulgadas de ancho y una profundidad de 6 pulgadas. El espacio entre coronas debe ser de 9 a 12 pulgadas entre cada una. Separe las raíces uniformemente y coloque la corona con los brotes hacia arriba, de manera que la planta quede recta y centrada, un poco arriba de las raíces.

Cubra la corona con 2 pulgadas de tierra. Gradualmente llene el resto del hoyo en verano, conforme la planta crece. El espárrago tiene la tendencia de crecer en la medida que la planta madura; las coronas crecen muy cerca de la superficie del suelo. Algunos horticultores agregan de 1 a 2 pulgadas de tierra entre surcos (espacio entre plantas) en los siguientes años.

Cuidado

Conforme las plantas de espárragos crecen, producen muchas raíces que crecen horizontal en lugar de verticalmente. En el primer año, el crecimiento superior es poco; en la medida que las plantas crecen, los vástagos son más gruesos en diámetro.

Como se ha observado, las plantas de espárragos son dioecios (solo hembras o solo machos.) Las plantas hembras producen más vástagos (espárragos) que los machos, pero son más pequeños en diámetro. Con variedades de polinización abierta normal, los horticultores siembran machos y hembras en una proporción aproximada de 1:1 (uno a uno.) Después del primer año, unas cerezas rojas se forman en las plantas hembras al final del verano. Estas cerezas caen al suelo, produciendo plantas que esencialmente se convierten en malas hierbas permanentes en el tablón del espárrago.

Después del tiempo frío de invierno, las partes superiores del espárrago deben quitarse para disminuir la oportunidad de que la enfermedad de la roya pase el invierno en el follaje del espárrago.

Debido a que el espárrago permanece en el mismo lugar por muchos años, la preparación anticipada del suelo ayuda grandemente a la producción. Incorporar residuos de cultivos, abono orgánico, estiércol, u otros materiales orgánicos (anticipadamente) en el lugar donde se construirá el tablón es una buena práctica. El espárrago debe ser fertilizado de la misma manera que otras plantas en el huerto los tres primeros años. En primavera aplicar fertilizantes 10-10-10 (triple 10), 12-12-12 (triple 12) ó 15-15-15 (triple 15) a razón de 20 a 25 libras por cada 1,000 pies cuadrados de área ó 2 libras por cada 100 pies cuadrados e incorporarlo al momento de la limpia (cuando se quitan las hierbas).

Empezando el cuarto año aplicar la misma cantidad de fertilizante, pero esperar hasta Junio o Julio (inmediatamente después de cosechar). Esta práctica estimula el crecimiento vigoroso de las hojas del espárrago(forma de colas) que producen y almacenan nutrientes en las raíces para el siguiente año de producción.

Las malas hierbas y pastos son problemas serios para el espárrago. Ellos compiten con el crecimiento de los vástagos, provocan sombra en el terreno del huerto y disminuyen significativamente la cantidad y calidad de producción. Comience a desyerbar y quitar malas hierbas pequeñas- para permitir la entrada de luz, a inicio de primavera en plantaciones jóvenes y áreas con plantas maduras que están siendo cosechadas.

Cosecha

El espárrago puede ser cosechado el tercer año después de haber plantado coronas, pero no más de un mes durante la primera cosecha. La planta está todavía extendiendo su sistema de raíces y una cosecha excesiva de vástagos (espárragos) puede debilitar la planta. Durante el cuarto año, y después, los espárragos pueden ser cosechados desde que aparecen en primavera hasta Mayo o Junio (durante 8 ó 10 semanas).

Coseche espárragos de 5 a 8 pulgadas de largo, cortándolos o quebrándolos (a presión). Para cortar espárragos, meta un cuchillo o navaja en el suelo –en la base del espárrago- y corte cuidadosamente. Debido a que el espárrago se corta abajo del nivel donde se desarrolla la fibra, se necesita cortar la base de fibra del tallo blando. Cortar puede dañar las puntas de otros vástagos que no han salido a la superficie. Para quebrar los espárragos, tómelo cerca de su base en el suelo y dóblelo hacia el suelo. El espárrago se quiebra en su punto más bajo donde no hay fibra.

Cualquiera de los dos métodos es aceptable. Cortar es preferido por los productores comerciales y quebrar por los horticultores de casa. El espárrago se deteriora rápidamente después de cosecharlo. Si no se come inmediatamente, debe ser procesado o refrigerado.

Problemas Comunes

Escarabajos del espárrago se encuentran comúnmente en plantaciones caseras o huertos familiares. Si son muchos, se pueden controlar usando un pesticida recomendado o quitándolos manualmente (a mano).

Roya del espárrago puede ser un problema en el medio oeste (Estados Unidos.) La humedad que queda en la planta por 10 horas ayuda a propagar la enfermedad. Usar variedades resistentes.

Preguntas y Respuestas

P.¿Qué causa que los vástagos de mis espárragos tengan cabezas sueltas (flojas)?

R. Cuando la temperatura sube, las partes en crecimiento se expanden rápidamente y las ramas (hojas verdes modificadas) se separan por el desarrollo prematuro de los vástagos y las hojas en forma de helechos o colas. El espárrago es seguro para comer porque solo la apariencia es afectada.

P.Las heladas del inicio de primavera causaron que los vástagos de mis espárragos se pusieran de color cafés y más anchas. ¿Son seguros para comer?

R. Las puntas congeladas deben recogerse y sacarse. Aunque estos vástagos no son venenosos, no tienen buen sabor.

P.¿Puedo empezar una plantación de espárragos con semillas?

R. Sí. Usted puede producir sus propias plantas sembrando semillas a _ (media) pulgada de profundidad y 2 pulgadas de distancia entre líneas (surcos). Siembre las semillas en primavera cuando la temperatura llegue a 60 grados F. Transplante y siembre las plantas la siguiente primavera al tablón definitivo (antes de que el crecimiento inicie) tan pronto como se pueda trabajar la tierra. Producir sus propias plantas agrega un año, pero garantiza que usted inicie con coronas sembradas frescas, que no han perdido vigor al ser enterradas, almacenadas y transportadas. También hay más variedades de semillas que de coronas para comprar.

P. ¿Qué causa que mis vástagos estén torcidos?

R. Los vástagos de espárragos crecen rápidamente y son sensibles a heridas por el uso de herramientas agrícolas o herramientas para cortar, insectos, o partículas traídas por vientos fuertes. Las áreas afectadas crecen despacio, de manera que las partes no afectadas crecen rápidamente y tuercen los vástagos. La causa para que los vástagos (espárrago plano) de pongan planos, se desconoce.

Selección y Almacenamiento

El espárrago es el vegetal más lujoso de primavera. Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas. Durante la época del Renacimiento, el espárrago fue promocionado como un afrodisíaco y prohibido en las mesas de la mayoría de conventos.

Botánicamente, el espárrago pertenece a la familia de los lirios (liliácea), muy relacionado a las cebollas y puerros, aunque no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor. Es una planta muy meticulosa, cosechada a mano y que requiere mucha atención durante su corta temporada de crecimiento. Si se deja madurar, produce brotes bonitos, con muchas hojas que parecen pelos y que se usan frecuentemente en arreglos florales.

Aunque los europeos prefieren el espárrago blanco, los americanos prefieren las variedades de espárrago verde o violeta. Cuando compre espárragos escoja los que tienen puntas compactas y tallos que tienen un color verde uniforme en todo el largo. Revise la parte del tallo donde han cortado el espárrago para determinar si está seco y no compre espárragos marchitos.

Tanto los tallos del grosor de un lápiz como los más gruesos son deliciosos. Contrario a lo que dice la gente, los tallos finos y delgados no son una indicación de que los espárragos son suaves. Los tallos gruesos ya son gruesos cuando sacan la cabeza a la superficie del suelo y los tallos delgados no se ponen gruesos cuando maduran. Lo suave se relaciona con la madurez y frescura.

Los espárragos vienen en una variedad de colores que incluyen, blanco, violeta-verde, rosado, y morado. Si tiene que almacenar alguna variedad de espárrago, trátelo como si fuera una flor cortada. Corte los tallos y póngalos parados en un frasco con una o dos pulgadas de agua. Cúbralos con una bolsa plástica y refrigérelos durante dos o tres días hasta que estén listos para comerse.

Valor Nutritivo y Beneficios Para la Salud

El espárrago es bajo en calorías y provee una cantidad considerable de dos antioxidantes – vitamina A y C. Realmente es una fuente de
folate y también tiene mucha fibra.

Información Nutricional
(Tamaño de la porción, 1/2 taza cocida)
90 calorías
2 gramos de proteínas
4 gramos de carbohidratos
1.5 gramos de fibra dietética
144 miligramos de Potasio
10 miligramos de vitamina C
131 mcg de folate
Vitamina A 485 Unidades Internacionales

Preparación y Formas de Servir

Cocine los espárragos tan pronto como sea posible para asegurar mejor sabor. Los espárragos (vástagos) empiezan a perder su sabor y suavidad inmediatamente después de ser cosechados. Por esta razón, los espárragos importados –aunque todavía son buenos- no tienen el mejor sabor. Es mejor comprar espárragos producidos localmente (Michigan e Illinois en el Medio Oeste de Estados Unidos.)

Para preparar los espárragos, lávelos con agua de chorro (que esté corriendo) y corte una pulgada al final (base) del tallo. Use un pelador de verduras y pele una o dos pulgadas desde la base hacia arriba, si lo desea. Los espárragos pelados se pueden poner en agua –con la que se van a cocer- y esta agua se puede refrigerar y volver a usar. El agua con que se han cocido los espárragos toma un sabor delicioso y es excelente por sus nutrientes que contiene, la puede usar para hacer sopa o para cocer verduras.

Pelar espárragos puede representar mucho trabajo, por lo que muchos cocineros prefieren quebrar la parte dura de la base. Para usar este método, con una mano agarre la parte superior del espárrago (a la mitad) y con el dedo pulgar e índice de la otra mano agarre la parte inferior del espárrago. Doble cada espárrago, hasta que se quiebre en dos partes. Los espárragos se quiebran fácilmente de la parte más blanda (suave) que está unida a la parte dura. Aunque este método ocasiona mucho desperdicio, las partes que se cortan se pueden usar para sopas o sopas con verduras, si se desea.

Los espárragos se pueden comer crudos, cocidos al vapor, hervidos, cocidos a la parrilla, asados o incorporados en comidas hechas en cazuelas o ensaladas. Ollas altas y delgadas se han diseñado para cocinar espárragos, donde los tallos de los espárragos se ponen parados y las cabezas suaves se cuecen al vapor. No es necesario comprar una olla para cocinar espárragos apropiadamente. La clave para cocinar espárragos, es cocinarlos brevemente (poco tiempo.)

El sabor del espárrago combina muy bien con muchos ingredientes, pero también es delicioso solamente con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. El espárrago crudo es delicioso cuando se sirve como aperitivo o boquitas con una rica salsa o aderezo. Cuando use espárrago para ensalada, siempre espere hasta el momento de servir para agregar el aderezo, porque la alta acidez de la mayoría de aderezos pone el espárrago amarillo. Agregue cebollines frescos, albahaca, tomillo, y estragón, para aumentar el sabor de los espárragos cocidos.

Preservación Casera

El mejor método de preservación casera es congelar el espárrago.

  1. Seleccione espárragos tiernos (no muy maduros.) Lávelos y ordénelos de acuerdo a su tamaño.
  2. Corte la base de los tallos y pélelos, o use el método de quebrar la base (como se explicó antes.) Corte los espárragos del mismo tamaño para que quepan en bolsas para el congelador o en los recipientes para uso en el congelador.
  3. Sumerja los espárragos pequeños en agua hirviendo por 2 minutos, los medianos 3 minutos y los grandes 4 minutos.
  4. Saque los espárragos del agua caliente e inmediatamente póngalos en agua bien fría (helada) por 5 minutos para enfriarlos. Deje destilar un poco el agua.
  5. Empáquelos, procurando no dejar espacios vacíos, ciérrelos, póngales nombre y fecha y congélelos a cero grados y pueden tardar hasta un año.

Recetas

Espárragos sofritos con champiñones.

Use champiñones frescos para esta receta. Este plato también es delicioso si se sirve frío.

1 libra de espárragos ya cortados
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen o natural.
1/2 taza de champiñones frescos, en rodajas.
1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/2 cucharadita de tomillo seco (molido.)
Pimienta negra fresca para sabor.

  1. En un sartén u olla grande, hierva 2 pulgadas de agua y agregue una cucharadita de sal. Prepare un tazón con agua bien fría (casi helada) y póngalo a un lado.
  2. Agregue el espárrago al agua hirviendo y cocínelo de 4 a 5 minutos o hasta que esté un poco suave pero aún firme. Con una cuchara o cucharón con agujeros (ranuras) o con pinzas, quite los espárragos del agua caliente y póngalos en agua fría. Déjelos en el agua helada 5 minutos o hasta que se enfríen. Deje destilar el agua. Deseche el agua caliente.
  3. Usando el mismo sartén u olla, caliente aceite de oliva a fuego medio. Agregue los champiñones o setas, espárragos, tomillo, sal y pimienta para sabor.
  4. Sofría hasta que las setas estén cocidas y el espárrago apenas se haya calentado, por 3 ó 4 minutos. Sírvalo caliente o frío. Puede tener hasta 4 porciones.