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Ejotes

El ejote es un vegetal suave, de estación y ocupa el segundo lugar en popularidad, después del tomate en huertos o jardines familiares.

Ejote de mata o arbusto se mantiene parado sin ningún soporte. Produce bien y requiere muy poco trabajo. Las matas verdes de ejote eran llamadas anteriormente "frijol de guía" porque la fibra o guías crecían a lo largo de las costuras de las vainas (donde vienen los granos de ejotes). Los productores de semillas han reducido estas fibras a través de selección y ahora se llaman "ejotes rápidos o ejote china."

El ejote de guía se enreda en soportes (o estacas) que se colocan para poder cosecharlos más fácil.

Variedades Recomendadas

Variedades de ejote de mata o arbusto

Blue Lake 274 [Lago Azul 274] (tarda 58 días para cosecharse, las vainas son suaves, las semillas son de crecimiento lento, es resistente al mosaico del ejote.)

Bush Kentucky Wonder [Mata maravilla de Kentcky]( tarda 57 días para cosecharse, las vainas son largas y aplanadas.)

Derby (tarda 57 días para cosecharse, ganadora de AAS [Asociación Americana de productores de Semillas] en 1990, los ejotes son pequeños, suaves, muy productivos y tienen vainas excelentes.)

Variedades de ejote de guía o enredo

Blue Lake [Lago Azul](tarda 65 días para cosecharse, las vainas son suaves, ovaladas, rectas, sin líneas; es resistente al mosaico del ejote.)

Kentucky Blue [Azul de Kentucky](tarda 65 días para cosecharse, ganadora de AAS, es redondo, y las vainas llegan a medir hasta 7 pulgadas.

Kentucky Wonder [maravilla de Kentucky] (tarda 65 días para cosecharse, sabor fino, y viene en manojos de hasta 9 vainas.)

¿Cuándo Sembrar?

Los ejotes son sensibles a las temperaturas frías y heladas. Deben ser plantados después de que todo el peligro de heladas haya pasado en la primavera (a partir del 15 de Mayo en áreas de Chicago.) Si el suelo se ha calentado antes de la última helada de primavera, se puede plantar una semana ó 10 días antes de esta fecha. Usted puede asegurar una cosecha continua de ejotes rápidos plantando cada 2 ó 4 semanas hasta principios de Agosto.

Espacio y Profundidad Para Sembrar

Plantar las semillas de cualquier variedad a una pulgada de profundidad. Las semillas de ejote de mata o arbusto, de 2 a 4 pulgadas de distancia entre cada semilla y filas separadas de 18 a 24 pulgadas de distancia. Las semillas de guía o enredo, de 4 a 6 pulgadas entre cada semilla y filas separadas entre 30 a 36 pulgadas; o en matas (de 4 a 6 semillas por mata) y las matas separadas 30 pulgadas entre cada una, y con una distancia de 30 pulgadas entre las filas.

Cuidado

Las semillas de la mayoría de las variedades de ejote tienden a agrietarse y germinar pobremente, si el contenido de agua en el suelo es demasiado alto. Por esta razón, nunca moje la semilla de ejote antes de plantar. En su lugar, riegue inmediatamente después de plantar o plante un poco antes de una lluvia fuerte.

Los ejotes no tienen raíces muy profundas por lo que limpiar superficialmente y aporcar (poner tierra al lado de las plantas) en forma constante son necesarias para controlar malas hierbas y pastos. Dado que las plantas de ejote tienen sistemas de raíces bastante débiles, el volteo de tierra profundo y cercano, daña las raíces de la planta, retrasa la cosecha y reduce las producciones.

Cosecha

Coseche cuando las vainas estén firmes, casi secas y completamente alargadas, pero antes de que la semilla dentro de la vaina haya madurado completamente. Recoja los ejotes cuando se seque el rocío de las plantas y estén totalmente secos. Cosechar ejotes mojados puede propagar el tizón bacteriano del ejote, una enfermedad que daña seriamente las plantas. Tenga cuidado de no quebrar vástagos o ramas, ya que son frágiles en la mayoría de las variedades de ejote. La planta de ejote continúa formando flores nuevas y produce más ejotes si las vainas se quitan continuamente antes de que las semillas maduren.

Problemas Comunes

Enfermedades del mosaico del ejote causan que las plantas se pongan de color verde amarillento y produzcan pocas o ninguna vaina. Las hojas en plantas infectadas se ven de color amarillo manchado y generalmente de formas irregulares. El único control satisfactorio para estas enfermedades es utilizar variedades resistentes al mosaico del ejote.

Manchas amarillas brillantes o manchas marrones o manchas con segregaciones (como agua) en las vainas son síntomas del tizón o mancha bacteriana del ejote (añublo.) La mancha bacteriana es mejor controlada plantando semillas sin enfermedades (certificada), evitando el contacto con plantas mojadas de ejote, y quitando todos los residuos de ejote del huerto.

Preguntas y Respuestas

P. Mis ejotes parecen sanos, pero no muchos ejotes se han formado. ¿Porqué no?

R. Las yemas se reducen y no forman vainas en tiempos con aire caliente y seco.

P.¿Es una buena práctica plantar ejote de enredo o guía en la base de la planta de maíz para cultivos dobles?

R. No. Ninguna de las dos plantaciones puede alcanzar su máximo crecimiento. El control de la mala hierba llega a ser difícil y las cañas de maíz ofrecen un débil soporte cuando los ejotes están madurando.

P.¿Es necesario plantar ejotes en diferentes áreas del huerto cada año?

R. Sí. Los ejotes están expuestos a enfermedades que pueden quedar en el suelo y pueden reinfectar la siguiente plantación de ejotes.

P.¿Se cruzarán (mezclarán) las variedades de ejote en mi huerto o jardín?

R. Debido a que las flores de ejote se auto-polinizan, generalmente las variedades de ejote no se cruzan. Los cruces de variedades ocurren solamente cuando se guardan semillas de flores que se han cruzado. De cualquier manera, usted debe obtener semillas nuevas cada año para evitar enfermedades transmitidas por la semilla (enfermedades genéticas).

P.¿Puedo utilizar ejotes de mi huerto que han madurado más del verde esperado, o etapa comestible?

R. Sí. Los ejotes rápidos-chinos (de guía o de mata o arbusto) pueden ser cosechados para desgranarse (sacarse de la vaina) y para obtener ejote seco, y el ejote lima puede ser cosechado para ejote en grano (es cuando se llama frijol).

P.¿Por qué algunas variedades de ejote rápido tienen semillas blancas?

R. La mayoría de las variedades de ejote se producen para la industria de enlatados (conservas) o productos refrigerados. Cuando se usan variedades con semillas coloreadas, el agua que se usa para cocinar cambia de color. Se prefiere la semilla blanca porque no cambia el color del agua que se usa para cocinar.

P.¿Cuáles son los insectos de color amarillo borroso, brillante, en mis plantas de ejote?

R. Son las larvas del escarabajo mexicano del frijol o ejote. El adulto se parece a una gran tortuguilla. La larva o gusano es el que más daño causa. En general, no son un problema muy serio, pero ocasionalmente alcanzan grandes números, especialmente al inicio de la estación.

Selección y Almacenamiento

Legumbre es el nombre prosaico (general) de los ejotes. Legumbre cubre todas las plantas con vainas. Los ejotes frescos (en comparación con los secos) varían en color, forma y longitud de la vaina. Los ejotes frescos incluyen los ejotes verdes, frijoles, habas, ejotes largas chinas, ejotes verdes pequeños (judías) y ejotes de Fava, para nombrar algunas. Esta sección se centrará en los ejotes de arbusto y ejotes de guía que son variedades comunes de huerto o jardín.

Coseche ejotes frescos antes de que se pongan duros y difíciles de cortar. Si usted puede ver una parte de un grano de ejote dentro de la vaina verde, entonces el ejote ya sobre maduró y debe ser descascarado- sacado de la vaina (excepto ejotes de guía). Si esto ocurre, la vaina está demasiado dura para comerse. Plantar ejotes en el huerto con intervalos de dos semanas ayuda a cosecharlos a diferente tiempo.

Los ejotes de guía frescos y los ejotes de mata o arbusto pueden ser almacenados- sin lavarse- en bolsas plásticas en un congelador hasta por 3 días. No lave los ejotes antes de almacenarlos. Los ejotes mojados producirán manchas negras y se pudren rápidamente. Lave los ejotes antes de prepararlos para comer.

Valor Nutritivo y Beneficios Para la Salud

Los ejotes verdes o arvejas chinas, o ejotes de enredo, son granos inmaduros o tiernos de las legumbres secas. Todos estos granos tiernos madurarán para producir semillas gordas, secas y duras. El valor nutritivo de los ejotes secos y maduros es muy diferente al de los ejotes verdes. Los ejotes verdes son una buena fuente de carbohidratos. Son una fuente moderada de proteína, fibra dietética, vitamina C y caroteno beta. El caroteno beta se convierte en vitamina A en el cuerpo. Los ejotes verdes también contienen cantidades pequeñas de calcio y otros nutrientes.

Información Nutricional

(1/2 taza de ejotes verdes frescos cocidos)

Calorías 15
Fibra dietética 1.6 gramos
Proteína 1 gramo
Carbohidratos 3.5 miligramos
Vitamina A 340 Unidades Int.
Vitamina C 7.5 miligramos
Ácido Fólico 21 miligramos
Calcio 31.5 miligramos
Hierro 0.4 miligramos
Potasio 94.5 miligramos

Preparación y Formas de Servir

Los pequeños ejotes verdes tiernos-no maduros, de cualquier variedad son deliciosos si se sirven crudos en ensaladas frescas. Son suaves y con un poco de sabor. Los ejotes (frijoles) maduros necesitan ser remojados y cocinados (para que se ablanden) antes de comerlos. De los ejotes verdes, solamente la punta de la vaina necesita cortarse. Lave los ejotes con agua fría y séquelos. Los ejotes verdes conservan su color y valor alimenticio si se cocinan enteros. El tiempo de cocción debe siempre ser breve.

Preservación Casera

Los ejotes verdes pueden ser congelados, enlatados o secos. Los ejotes tiernos-no maduros conservan más color y experimentan menos pérdida de textura y sabor durante el tiempo que permanecen congelados. Todos los vegetales deben ser hervidos (que es el método de blanquear) apropiadamente antes de congelarse. Los vegetales sin hervirse se ponen duros y rápidamente sufren enormes pérdidas de nutrientes y color. Los vegetales, naturalmente contienen una enzima activa que causa el deterioro de las células de la planta, inclusive durante el tiempo de congelamiento. Hervir los ejotes antes de congelarlos retrazará la actividad enzimática.

Congelar los alimentos no mejorará la calidad de ningún vegetal. Congelar realmente puede aumentar algunas características indeseables. Por ejemplo, las fibras de los tallos llegan a ser más notorias cuando se descongela. Seleccione vegetales producidos en condiciones favorables y prepárese para congelarlos después de la cosecha tan pronto como sea posible. Los vegetales en su punto máximo de calidad producirán los mejores resultados si se congelan.

  1. En una olla para hervir (parte del proceso para envasar), o una olla grande con una tapadera apropiada bien apretada, ponga 5 cuartos de galón de agua y hierva el agua hasta que vea burbujas.
  2. Mientras hierve el agua, lave los ejotes, corte los extremos de las vainas y corte en pedazos de 1 pulgada o déjelos enteros.
  3. Hierva no más de una libra cada vez. Ponga los ejotes en el agua hirviendo e inmediatamente cubra el recipiente con una tapadera apropiada apretada.
  4. Comience a medir el tiempo inmediatamente y hierva por cuatro minutos.
  5. Prepare un baño de agua helada en un recipiente grande de 5 cuartos de galón o en el fregadero (lavaplatos).
  6. Quite los ejotes del agua hirviendo con un cucharón con agujeros o una canasta para hervir.
  7. Sumerja los ejotes en un baño de agua helada por cinco minutos o hasta que se enfríen. Si usted no tiene hielo, utilice varios cambios de agua fría o agua fría de chorro. Quite los ejotes del agua y destile el agua.
  8. Ponga los ejotes fríos en bolsas cerradas para congelar o en envases para congelar. Saque el aire de la bolsa, tanto como pueda, antes de cerrar la bolsa y ponerla en el congelador.
  9. Ponga nombre y fecha en la bolsa o envase. Inmediatamente póngala en el congelador, dejando una pulgada de espacio entre cada bolsa o envase hasta que se congele. Congele hasta por un año a 0 grados F. ó menos.
  10. El agua con la cual hirvió los ejotes se puede utilizar una y otra vez. Agregue más agua si es necesario. Recuerde hervir el agua de nuevo a un punto de ebullición antes de hervir más vegetales.

Recetas

Las hierbas y especies que complementan a los ejotes verdes incluyen eneldo, hierbabuena, albahaca, salvia, tomillo, orégano, ajo, cebollas y mostaza seca.

Ejotes verdes cocidos al vapor con limón, a la Vinagreta.

Limón a la Vinagreta

  • 1 Cucharada de perejil fresco bien picado
  • 3 cucharas de jugo fresco de limón
  • 2 cucharas de yogur sin grasa
  • 1 cucharada de cebollines o cebollas con tallos verdes bien picadas
  • 1/4 cucharadita de sal y de pimienta negra
  • 1/2 taza de aceite vegetal, de azafrán o aceite de alazor o cártamo.

En una olla pequeña o tazón mezcle perejil, jugo de limón, yogur, y cebollínes (cebollas con tallo verde) pequeños. Ponga el tazón sobre algo que no permita resbalarse. Agregue aceite, batiendo constantemente hasta que la vinagreta esté completamente mezclada. Enfríela un poco.

Ejotes Verdes Cocidos al vapor

  • 1 libra de ejotes frescos con vainas (enteras)
  • 1/2 taza de pimentón rojo (chile dulce), cortada en tiras a la juliana.

Lave ejotes verdes y corte solamente las puntas de la vaina, déjelos enteros. Cueza al vapor o hierva los ejotes verdes por 3 minutos. Agregue las tiras de pimentón rojo a la juliana. Riegue la vinagreta sobre los ejotes y pimienta roja, de manera que cubra 1/3 del tazón u olla. Sírvalo caliente. El resto de la vinagreta puede utilizarse como aderezo para ensalada. Puede guardarlo en el refrigerador hasta por una semana.

Ejotes con tomates

  • 1 1/2 libras de ejotes verdes frescos
  • 1 tomate grande maduro, sin corazón y picado en trozos pequeños
  • 1/2 taza de cebolla picada
  • 1 chile jalapeño, sin semilla y cortado en tiras a la juliana.
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 5 vainas de okra (opcional) o de una patata (papa) blanca en trozos pequeños
  • sal y pimienta al gusto

Lave los ejotes y corte las puntas de las vainas, luego póngalos a un lado. Lave el tomate sin corazón (centro) y córtelo en pedazos, no necesita quitar la cáscara. Caliente aceite de oliva en un sartén o cacerola de teflón. Agregue cebollas y (cristalice, medio-freír) por un minuto. Agregue ajo y tomates, continúe cocinando por un minuto. Agregue los ejotes verdes, aderezo, agregue okra o patata (papa), sazone con sal y pimienta. Agregue una taza de agua, cubra rápidamente y deje reposar por 10 minutos o hasta que la patata esté blanda. Verifique si la patata ya está lista pinchando con un tenedor. Sirva caliente. Alcanza hasta para 6 porciones.