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Mostaza

La mostaza (también conocida como hojas verdes de mostaza, espinaca, hoja de mostaza y mostaza blanca), es un vegetal de rápida maduración, fácil de producir, y de clima fresco para producir hojas verdes o para ensaladas. Aunque la mostaza se asocia con zonas del sur, se aconseja también para huertos en el centro y norte de los Estados Unidos durante las épocas frescas de la estación de crecimiento. Las hojas verdes de mostaza tienen alto contenido de vitaminas A y C.

Variedades Recomendadas

Florida de Hoja Ancha (45 días a la cosecha; hoja grande; tarda para desenrollar)

Ola Verde (45 días; de color verde oscuro; hojas bien enrolladas –acolochadas- buena para temperaturas calientes; muy lenta para desenrollar)

Gigante Enrollada del Sur (50 días; verde claro, rizada, hoja arrugada)

¿Cuándo Sembrar?

Plante a inicios de primavera (3 semanas antes de la fecha de la última helada) y otra vez 3 semanas más tarde. Plante a partir de mediados de verano en adelante para cosechar en otoño. Las producciones de otoño, generalmente son de alta calidad porque maduran bajo condiciones más frescas en la mayoría de las áreas.

Espacio y Profundidad Para Sembrar

Plante semilla de 1/3 a 1/2 pulgada de profundidad y ralee las plantas de manera que queden de 3 a 5 pulgadas de distancia. Las plantas raleadas se pueden comer.

Cuidado

La mostaza debe crecer rápidamente y sin parar. Fertilice, deshierbe y riegue durante períodos secos.

Cosecha

Coseche las hojas de mostaza cuando estén jóvenes y suaves. No utilice hojas marchitas o amarillentas. Puede cortar toda la planta u hojas individuales en la medida que crecen. La textura de la hoja se pone dura y de sabor fuerte en verano.

Problemas Comunes

Áfidos —Controle la formación de colonias de pulgones en la parte inferior de las hojas.

Para más información sobre pulgones, vea nuestra publicación "Directorio de Insectos"

Gusanos de la col —tres especies de gusanos de la col (gusano de la mariposa blanca de la col, gusano medidor de la col, y la oruga de la polilla de la col) comúnmente atacan hojas y cabezas de repollo, coles y cultivos relacionados. El gusano de la mariposa blanca es ligoso y aterciopelado. La polilla o mariposa blanca comúnmente se ve volando sobre las plantas en el huerto durante el día. Los gusanos medidores de la col ("gusanos que miden") son orugas lisas, de color verde claro. El medidor de la col se arrastra formando un círculo arriba en su espalda (como un aro) y luego mueve su cuerpo hacia adelante. La polilla es de color marrón y es más activa durante la noche. La polilla de la col es una oruga pequeña, pálida, y con puntas en los dos extremos. La palomilla es gris, con una marca en forma de diamante cuando sus alas están cerradas. El daño causado por las larvas de la polilla de la col parecen agujeros causados por balas que atraviesan las hojas.

La etapa larval o de gusano de estos insectos causa daño abriendo agujeros en las hojas. Las polillas o mariposas adultas ponen sus huevos en las hojas, pero no dañan a las plantas. Los gusanos no son fáciles de ver porque son bastante pequeños y su color se confunde con el color de las hojas. Los gusanos de la col son muy destructivos y pueden destruir toda la cosecha si no se controlan. Incluso, son peores en plantaciones de otoño que en plantaciones de primavera, porque la población ha tenido varios meses para crecer. Para cuando cae la primera helada en otoño, los números de la polilla y de oruga, finalmente comienzan a reducirse drásticamente.

Para más información sobre gusanos de la col, vea nuestra publicación "Directorio de Insectos"

Preguntas y Respuestas

Pregunta ¿Qué causa que crezcan flores en mis plantas de mostaza en primavera?

Respuesta. La mostaza es un vegetal que florece naturalmente durante la larga estación caliente de verano. Arranque las plantas y conviértalas en materia orgánica (o pique los residuos y entierre las plantas que nacen en primavera) cuando las temperaturas suban y preferiblemente, antes de que los tallos centrales, donde crecen las flores desarrollen.

Pregunta ¿Qué causa que las hojas de mostaza tengan manchas amarillas y sean deformes?

Respuesta. Esta condición es causada por el moho o mildiu de la col.

Selección y Almacenamiento

También conocida como "verdes [hojas] de mostaza", la mostaza es especialmente popular en estados del centro-sur de los Estados Unidos. La mostaza es miembro de la familia de las crucíferas. Comparte las mismas ventajas preventivas contra el cáncer que el brócoli, repollo y col enana o rizada. La mostaza es un vegetal que crece en invierno, y es abundante cuando otros vegetales no se encuentran en la época.

Las hojas verdes de mostaza se pueden comer crudas o cocidas. Toda la planta se puede cortar de una sola vez o se pueden cortar las hojas exteriores en forma individual antes de llegar a la cosecha. Las hojas jóvenes, de cuatro a cinco pulgadas de largo, son suaves, con un sabor agradable y se pueden comer en ensaladas. Las hojas verdes más viejas tienen mejor sabor cuando se cocinan. Evite usar hojas amarillas, mostazas sobre maduras con semillas o flores unidas.

Almacene las hojas verdes sin lavarlas en bolsas plásticas en la gaveta o caja para vegetales del refrigerador. Se mantendrán bien por tres días. Envuélvalas en toallas de papel mojado para guardarlas por más tiempo, hasta por cinco días. El sabor puede aumentar en el refrigerador durante el almacenamiento largo de cinco días.

Valor Nutritivo y Beneficios Para la Salud

La mostaza es un miembro de la familia de los vegetales crucíferos, las hojas de mostaza contienen un alto porcentaje de Beta Caroteno y Vitamina C, que son importantes antioxidantes. Sin embargo, científicos no han entendido completamente por qué estos vegetales contienen propiedades para prevenir el cáncer. Las hojas de mostaza también son una fuente de calcio, que puede ser importante para las personas que no toleran la lactosa. Las hojas de mostaza también contienen una pequeña cantidad de hierro.

Información Nutricional (1/2 taza de hojas verdes de mostaza)

Calorías 11
Fibra Dietética 1.4 gramos
Proteína 1.6 gramos
Carbohidratos 1.5 gramos
Vitamina A 2121 UI
Vitamina C 18 miligramos
Ácido Fólico 130 microgramos
Calcio 52 miligramos
Hierro 0.5 miligramos
Potasio 140 miligramos

Preservación Casera

Congelar es la mejor manera de preservar una gran cantidad de hojas verdes de mostaza. Como otros vegetales, las hojas verdes de mostaza, deben ser hervidas (método de blanqueo) antes de ser congeladas. Hervirlas es simplemente sumergirlas en agua caliente y luego en agua fría con hielo, antes de ser congeladas.

  1. En un recipiente para hervir, o un recipiente grande con tapadera hermética, hierva 5 cuartos de agua.
  2. Mientras tanto, lave las hojas verdes de mostaza, quítele los tallos de las hojas y córtelas en pedazos de una pulgada, o déjelas enteras.
  3. Hierva una libra de hojas a la vez. Agregue las hojas verdes de mostaza al agua hirviendo e inmediatamente cubra con una tapadera, de manera que quede bien cerrada.
  4. Empiece a contar, hierva por 3 minutos.
  5. Prepare agua con hielo en un recipiente de 5 cuartos, o en el fregadero, para pasarlas por un baño frío.
  6. Remueva las hojas verdes de mostaza del agua hirviendo con una espátula o una cuchara con agujeros, para destilarlas.
  7. Sumerja las hojas en agua fría por 5 minutos o hasta que estén frías. Si no tiene hielo, use varios cambios de agua fría del chorro, remueva y drene.
  8. 8. Empaque las hojas verdes de mostaza en bolsas para el congelador, cierre bien. Saque el aire tanto como sea posible antes de cerrar las bolsas.
  9. Marque las bolsas con nombre y fecha. Inmediatamente colóquelas en el congelador, deje un espacio de una pulgada alrededor de cada bolsa, hasta que estén congeladas. Congele por un año, a una temperatura de 0 grados F ó menos.
  10. El agua hirviendo puede ser utilizada varias veces. Agregue más agua si es necesario. Recuerde siempre hervir el agua, antes de agregar las hojas.

Recetas

Hojas Verdes de Mostaza con Ajo

3 libras de hojas verdes de mostaza
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de cebolla picada
3 dientes de ajo
1 chile campana largo rojo (picado cerca de 1 taza)
1/2 taza de caldo de pollo, enlatado o hecho en casa
1 cucharada de cidra de vinagre
2 cucharaditas de azúcar

Seleccione las hojas verdes de mostaza quitando las partes amarillas, partes marchitas y tallos duros y fibrosos. Llene el fregadero de agua fresca y lave las hojas verdes de mostaza, usando tres cambios de agua limpia. Las hojas verdes de mostaza frescas acumulan tierra y lodo. Asegúrese de que cada hoja sea pasada por agua y que no tenga ningún residuo de suciedad. Drene. Junte varias hojas, enróllelas y corte en forma circular en pedazos de una pulgada. Haga lo mismo con el resto de hojas. Caliente aceite en un sartén grande de teflón a medio fuego. Agregue la cebolla y ajo y cocine por 3 minutos. Mezcle las hojas, chile rojo y caldo de pollo. Cubra el sartén y deje hervir, luego reduzca la temperatura y siga cocinando por 20 ó 25 minutos, ó hasta que las hojas estén suaves. Las hojas frescas se cocinan rápido, hojas grandes y de varios días tomarán alrededor de 45 minutos para ponerse suaves. Agregue más agua si es necesario. En un recipiente pequeño, combine vinagre y azúcar. Mezcle hasta disolverlos. Rocíe la mezcla sobre las hojas verdes de mostaza cocidas, retírelas del fuego y sirva inmediatamente. Hace 6 porciones.

Hojas verdes de Mostaza Asadas (en brasas) con Pavo Ahumado

La preparación tradicional del sur, de hojas de mostaza(y colinabo) verdes toma mucho tiempo, cocimiento lento con carne de cerdo salado, tocino o jamón de corvejones. Este método de cocimiento es alto en sal y grasa. Las tradiciones son difíciles de dejar, pero resultados similares se pueden lograr haciendo algunos pequeños cambios, como quitar el pavo ahumado o usar una pequeña cantidad de aceite, en vez de tocino. La siguiente receta tradicional del sur fue modificada para mejorar su salud en el siglo 21.

1 pierna o ala de pavo ahumada
agua

En un recipiente grande, cubra con agua la pierna o ala de pavo ahumada y deje hervir por 5 minutos, quite el agua, vuelva a cubrir con agua y deje hervir por una hora hasta que el pavo esté suave. Pique con un tenedor para asegurarse de que esté suave. Cuando esté frío, remueva la carne de los huesos y píquela, si desea, o puede dejarlo entero. Póngalo a un lado. Mientras el pavo se está cocinando, prepare las hojas verdes de mostaza.

3 libras de hojas verdes de mostaza
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharadita de chile rojo picante molido (opcional)
1/2 taza de cebolla picada

Seleccione las hojas verdes de mostaza removiendo las partes amarillas, partes marchitas y tallos duros y fibrosos. Llene el fregadero de agua fresca y lave las hojas verdes de mostaza, usando tres cambios de agua limpia. Las hojas verdes de mostaza frescas, acumulan tierra y lodo. Asegúrese de que cada hoja sea pasada por agua y que no tenga ningún residuo de suciedad. Luego drene (quite el agua).

Mientras las hojas verdes de mostaza se están drenando, ponga un sartén a fuego medio. Agregue el aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, pero que no salga humo, agregue el ajo, chile rojo seco y la cebolla picada. Mezcle y cocine por 30 segundos. Agregue 2 tazas de agua o caldo de pavo ahumado cocinado. Hierva, agregue las hojas verdes de mostaza ya lavadas poco a poco. Use un tenedor grande y largo para empujar las hojas al fondo del recipiente. Si las hojas verdes no caben en el recipiente, cubra el recipiente y cocine por 2 – 3 minutos, mientras que las hojas que puso se cocinen. Se pondrán suaves y se sumergirán, entonces puede agregar más hojas hasta que todas estén adentro del recipiente, mezcle de manera que las hojas que puso primero queden arriba. Continúe cocinando hasta que las hojas verdes de mostaza estén suaves. Las hojas jóvenes frescas de mostaza se cocinarán en 20 minutos. Las hojas más viejas tomarán más tiempo, hasta 45 minutos.

Pruebe las hojas después de 20 minutos, para saber si se sienten suaves, agregue el pavo picado o entero si desea. Continúe cocinando hasta que el pavo se caliente, cerca de 10 minutos. Pruebe, y sazone si es necesario y luego sirva. Hace 6 porciones.

Nota: Recuerde que aunque el alto contenido de sal fue removido cuando se hizo el primer cambio de agua, aún contiene abundante sal. No será necesario agregarle más sal.